Tianmianjiang (pâte de farine sucrée)

Tianmianjiang

Ce que c’est

Le nom dit pâte de farine sucrée, et la version sichuanaise ne contient aucun soja : farine de blé, sel, moisissure koji et des mois de fermentation, pendant lesquels les enzymes cassent l’amidon en sucre. Ces jiang épais précèdent la sauce soja de plus de mille ans et se faisaient de céréales, de poisson et de viande bien avant que le soja ne devienne la norme.

En cuisine

Faites-la revenir une trentaine de secondes dans l’huile avant que quoi que ce soit d’autre n’entre au wok : crue, elle a un goût pâteux, et c’est la friture qui libère la profondeur maltée du jing jiang rou si. Ne lui substituez pas une pâte de soja sucrée vendue sous le même nom chinois : elle est plus salée et vous obligera à corriger le sucre.

S’accorde avec

Porc Canard Cébette Concombre Vin de Shaoxing Sauce soja

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Blé amidonnier Farine complète Farine T45

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