Vinaigre d’umeboshi (umezu)

Umezu

Ce que c’est

Malgré son nom, l’umezu n’est pas un vinaigre : c’est la saumure que les prunes ume rendent sous le sel, soutirée avant que les fruits ne partent sécher au soleil de juillet. Le rose ne vient qu’ensuite, lorsqu’on tasse les feuilles de shiso rouge dont le pigment vire à l’écarlate au contact de l’acide.

En cuisine

Comptez-le comme sel et acide à la fois : une cuillère à café remplace le vinaigre et le sel d’une vinaigrette, ne salez donc qu’après avoir goûté. Ne le faites jamais réduire, la chaleur emporte le parfum de shiso et ne laisse qu’une saumure plate.

S’accorde avec

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