Verjus rouge ✦

Red verjuice

Ce que c’est

Avant que le citron ne devienne bon marché, le verjus était l’acide quotidien des cuisines françaises, et le rouge venait des grappillons - ces secondes grappes tardives que la vigne noue et qui ne mûrissent jamais, autrefois laissées au sol. Comme il n’est jamais fermenté, il n’a ni alcool ni piquant acétique : son acidité est tartrique et malique, et c’est pourquoi il ne se bat pas avec le vin à table.

En cuisine

Il réduit sans devenir agressif : déglacez le gibier ou le canard au verjus pur et laissez tomber de moitié avant d’ajouter le fond, sans sucre pour corriger. En vinaigrette, comptez une part pour deux d’huile plutôt qu’une pour trois comme avec un vinaigre, puisqu’il est environ deux fois moins acide.

S’accorde avec

Canard Venaison Pigeon Groseille Foie gras Betterave Échalote Cerise

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

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