Vincotto ✦

Vincotto

Ce que c’est

Le nom dit vin cuit, mais rien n’est fermenté au départ : le negroamaro et le primitivo de fin de récolte sont pressés et le moût réduit à l’ébullition, puis laissé des années sous bois. En Pouilles, la marmite se mettait traditionnellement en route le soir des vendanges et le moût tombait des quatre cinquièmes : d’où un goût de tanin et de figue plutôt que de caramel.

En cuisine

Employez-le là où vous prendriez du balsamique, mais attendez-vous à plus d’accroche : une cuillère à café sur un agneau grillé, un pecorino ou des oignons rôtis, hors du feu. Il brûle vite : tenez-le à l’écart d’une poêle chaude et montez-le plutôt dans une sauce tiède.

S’accorde avec

Agneau Pecorino romano Figue Noix Ricotta Aubergine Huile d’olive Orange

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

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