Condiment balsamique blanc

White balsamic condiment

Ce que c’est

Il se vend comme condimento, jamais comme aceto balsamico : les appellations protégées exigent le moût cuit et sombre. Le procédé tient au vide — cuit sous pression réduite, le moût se concentre à une température trop basse pour caraméliser, et le sucre arrive sans la couleur.

En cuisine

Son acidité avoisine celle d’un vinaigre de vin : montez la vinaigrette à un pour trois d’huile et supprimez tout sucre ajouté. Employez-le partout où le brunissement serait un défaut — poisson blanc, mayonnaise claire, beurre blanc, risotto qui doit rester ivoire.

S’accorde avec

Asperge Coquille Saint-Jacques Poulet Fraise Huile d’olive Échalote Asperge blanche Pêche

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

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