Moutarde à l’ancienne

Wholegrain mustard

Ce que c’est

La moutarde n’a aucun feu tant qu’on ne la brise pas : le broyage met une enzyme au contact des composés voisins, et le piquant se forme dans l’eau en une dizaine de minutes avant de retomber. Laisser la graine concassée plutôt que moulue ralentit tout cela, d’où une moutarde à l’ancienne plus douce qu’un dijon issu du même lot de graines.

En cuisine

Ajoutez-la hors du feu : l’ébullition chasse le piquant en une minute et ne laisse qu’une graine terne, un peu amère. Pour une vinaigrette qui tient, émulsionnez avec une cuillerée de dijon lisse et ne mettez l’ancienne que pour la texture.

S’accorde avec

Porc Lapin Crème Poireau saucisse de Morteau Miel Vinaigre de cidre Poulet

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

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