Moutarde de Dijon

Dijon mustard

Ce que c’est

Le style dijonnais est attribué à Jean Naigeon, qui vers 1752 aurait remplacé le vinaigre par du verjus, ce jus de raisin vert dont la Bourgogne disposait en quantité ; la date relève de la tradition plus que de l’archive. Le nom protège une méthode et non un lieu — la graine ne pousse pratiquement plus en Bourgogne, elle arrive surtout du Canada.

En cuisine

C’est elle qui émulsionne la vinaigrette : une cuillère à café tient trois parts d’huile pour une de vinaigre sans que ça tranche. Son piquant est volatil et meurt à la poêle : incorporez-la hors du feu, sinon il ne reste que l’acidité.

S’accorde avec

Œuf Échalote Lapin Estragon Crème Vinaigre de vin rouge

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

Entre aussi avec

andouillette Échalote banane Bœuf Limousin Artichaut camus de Bretagne Crabe dormeur du Pacifique Fraise de veau

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