Doenjang (pâte de soja coréenne)

Doenjang

Ce que c’est

Tout commence par le meju : des fèves de soja cuites, pilées en briques, suspendues à des cordes de paille tout l'hiver pour que bacilles et moisissures de l'air s'y installent — sans aucun koji cultivé dans le procédé. Les briques passent ensuite en saumure dans une jarre onggi, et ce que l'on soutire devient la sauce soja tandis que ce qui reste au fond est le doenjang : une seule fermentation, deux produits.

En cuisine

Délayez-le dans une louche de bouillon chaud avant de l'ajouter, sinon il reste en grumeaux. Il est environ deux fois plus salé que le miso blanc : assaisonnez d'abord avec lui et ne rectifiez au sel qu'à la toute fin.

S’accorde avec

Ail Tofu soyeux Gochujang Huile de sésame grillé Cébette Courgette Anchois Porc

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu) Ganjang de soupe (guk-ganjang)

Entre aussi avec

Cheongju Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Gondre Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Pignon de pin de Corée Graine de périlla

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous