Sel nitrité

Curing salt (nitrited salt)

Ce que c’est

Pendant des siècles, les charcutiers ont employé le salpêtre sans savoir pourquoi il agissait ; dans les années 1890, des chimistes allemands ont montré que c’était le nitrite formé par les bactéries, et non le nitrate lui-même, qui fixait la couleur et tenait le botulisme à distance. On a dès lors mélangé le nitrite directement au sel, et coloré le mélange en rose pour que nul ne le prenne pour du sel de table.

En cuisine

Dosez au poids de la viande, jamais au goût : 20 g de sel nitrité à 0,6 % par kilo est le taux courant, et c’est le sel total, pas un supplément. Il devient toxique bien avant de sembler trop salé : pesez-le sur une balance au dixième de gramme et ne multipliez jamais une recette à l’œil.

S’accorde avec

Porc Poitrine de porc Bœuf Poivre noir Baie de genièvre Ail

Entre aussi avec

Boyaux naturels Glucono-delta-lactone

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous