Colatura d'anchois

Colatura di alici

Ce que c’est

À Cetara, les anchois sont tassés au sel dans de petits fûts de châtaignier, les terzigni, dont on perce le fond au bout de deux ou trois ans pour recueillir goutte à goutte un liquide ambré. La légende veut que des moines médiévaux l'aient découvert par accident, la saumure suintant entre les douves usées de vieux fûts à vin ; l'appellation protégée, elle, ne date que de 2020.

En cuisine

Cuisez les pâtes à l'eau non salée et incorporez la colatura hors du feu, environ une cuillère à soupe pour 100 g, avec ail cru et huile. Bouillie, elle perd sa douceur et ne laisse qu'un goût de poisson plat.

S’accorde avec

Ail Huile d’olive Persil Citron Piment Tomate

Même espèce

Anchois Pâte d’anchois Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot) Niboshi (sardines séchées)

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