Chunjang (pâte de soja noire coréenne)

Chunjang

Ce que c’est

Le chunjang descend du tianmianjiang chinois, retravaillé au début du XXᵉ siècle dans le quartier chinois d’Incheon par des migrants du Shandong qui nourrissaient les dockers ; le caramel, ajouté pendant le vieillissement, lui donne ce noir laqué que la pâte de blé n’a jamais eu. Sorti du pot, il est amer et acide : le jjajang n’existe que parce que quelqu’un a eu l’idée de le faire frire.

En cuisine

Faites-le revenir seul dans une bonne quantité d’huile, environ une part d’huile pour deux parts de pâte, deux à trois minutes avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Sans cette étape, la sauce reste amère quel que soit le sucre ajouté.

S’accorde avec

Porc Oignon Pomme de terre Courgette Concombre Gingembre Sucre blanc

Même espèce

Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu) Ganjang de soupe (guk-ganjang)

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