Vinaigre noir de Chinkiang

Chinkiang vinegar

Ce que c’est

La fermentation se fait en milieu solide et non liquide : le riz gluant est mêlé au son de blé en une masse humide retournée à la main dans des cuves ouvertes, et c'est ce son qui apporte le fumé et le grillé. Zhenjiang bénéficie d'une appellation d'origine protégée, et les bons flacons portent le nombre d'années passées dehors.

En cuisine

Ajoutez-le hors du feu : les arômes sont volatils et une longue cuisson ne laisse que l'acidité. Pour une sauce à raviolis, comptez environ deux parts de vinaigre pour une de gingembre en julienne avec une pincée de sucre ; c'est le sucre qui le fait basculer du côté du balsamique plutôt que de l'aigre.

S’accorde avec

Gingembre Ail Sauce soja Huile de sésame grillé Porc Huile pimentée croustillante (chili crisp) Sucre blanc Tourteau

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Piment chaotianjiao Aiguilles d’or (lis séché) Crabe poilu de Shanghai Riz rouge fermenté (levure de riz rouge) Œuf de cent ans (pidan) Pâte de sésame grillé chinoise

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