Sauce soja noire (lao chou)

Dark soy sauce

Ce que c’est

Le nom lao chou, « vieux tirage », dit l'ordre de la cuve : le sheng chou, le tirage frais, se prélève en premier, et ce liquide plus sombre ne vient qu'ensuite, après vieillissement et ajout de mélasse. C'est l'ingrédient de couleur du braisage rouge, et il est mesurablement moins salé que la sauce claire à laquelle on le confond sans cesse.

En cuisine

Dosez-la à la cuillère à café et mettez-la tôt, dans l'huile chaude ou le liquide de braisage, pour que les sucres caramélisent au lieu de rester crus. L'erreur classique est de la substituer volume pour volume à la sauce claire : le plat ressort noir et sous-assaisonné.

S’accorde avec

Sauce soja claire chinoise (sheng chou) Badiane Gingembre Poitrine de porc Sucre blanc Vin de Shaoxing Cébette Ail

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu) Ganjang de soupe (guk-ganjang)

Entre aussi avec

Mei gan cai

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