Sauce soja claire (usukuchi)

Usukuchi shoyu

Ce que c’est

Brassée à Tatsuno dans les années 1660 pour que les bouillons clairs du Kansai le restent, l’usukuchi est plus pâle que la sauce courante et pourtant plus salée : la saumure est plus forte et le moût pressé plus jeune, si bien qu’elle ne fonce jamais. On y ajoute en fin de brassage de l’amazake, une bouillie de riz sucrée, ce qui explique qu’une sauce si claire ait autant de rondeur.

En cuisine

Comptez les trois quarts de la dose prévue en sauce courante et goûtez avant d’en remettre : l’usukuchi porte deux points de sel de plus. Dans un dashi de chawanmushi ou d’udon, elle assaisonne sans brunir ni l’œuf ni le bouillon.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Mirin (hon-mirin) Daïkon Œuf Mitsuba (persil japonais)

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Pétiole de pétasite du Japon (fuki) Ma-kombu Daurade japonaise (madai) Maguro-bushi (thon séché) Urume-bushi (sardine ronde séchée) Yakiago (poisson volant grillé séché)

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