Pâte de tamarin

Tamarind paste

Ce que c’est

Le nom vient de l’arabe tamr hindi, « datte de l’Inde », alors que l’arbre est africain : les marchands médiévaux l’ont porté vers l’est et le contresens a voyagé avec lui. Son acidité est surtout tartrique — l’acide du raisin, non celui du citron — d’où cette rondeur profonde là où les agrumes tranchent.

En cuisine

Le bloc de tamarin se trempe vingt minutes à l’eau chaude puis se passe au tamis ; le concentré en pot est deux à trois fois plus fort et bien plus sombre : partez d’un tiers de la quantité et goûtez. Il épaissit en réduisant — mettez-le tôt dans un curry pour le corps, tard dans une sauce pour le tranchant.

S’accorde avec

Sucre de palme Nuoc-mâm Piment Ail Gingembre Lait de coco Cacahuète Échalote

Même espèce

Tamarin

Entre aussi avec

Piment byadgi Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Noix de kluwak Nam prik pao (pâte de piment grillé) Pois d’Angole (toor dal) Herbe de rizière (ngo om)

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