Pousses de bambou fermentées ✦

Suan sun

Ce que c’est

Les pousses émincées sont tassées au sel et fermentent des semaines dans leur propre jus ; c’est le p-crésol qui s’y accumule qui donne au style de Liuzhou son odeur d’étable, celle que la plupart découvrent dans un bol de luosifen. Le Guizhou fait fermenter la même pousse avec du piment et du poivre du Sichuan, pour un résultat plus vif et plus net.

En cuisine

Égouttez, rincez, puis faites revenir les lanières à sec jusqu’à ce que la poêle cesse de crépiter avant d’ajouter la moindre matière grasse : sinon l’eau qu’elles retiennent fait tout étuver et l’odeur reste crue. Ouvrez le bocal loin de la pièce où vous mangez.

S’accorde avec

Porc Piment Ail Nuoc-mâm Cébette Riz Poivre du Sichuan Cacahuète

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