Suan cai
Suan cai
| Nom latin | Brassica rapa subsp. pekinensis |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Nord-Est de la Chine |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acide · Acidulé · Frais |
| Prix courant | 4–8 €/kg |
Ce que c’est
Les choux chinois entrent entiers dans la jarre, sous une pierre de rivière : c’est le poids, et non une saumure ajoutée, qui fait sortir le jus et maintient les feuilles immergées pendant que les bactéries lactiques travaillent tout l’hiver du Nord-Est. Le résultat est translucide et acide, non pas cru et croquant : on le mijote avec de la poitrine de porc ou du poisson au lieu de le manger tel quel.
En cuisine
Pressez les lanières pour les assécher et faites-les revenir dans du saindoux avant d’ajouter le moindre liquide : jetées telles quelles dans un ragoût, elles le rendent maigre et acide. Une cuillerée de sucre arrondit l’acidité sans sucrer le plat.
S’accorde avec
Poitrine de porc Poivre blanc Gingembre Ail Piment Sauce soja Tofu soyeux Vin de Shaoxing
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
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