Encre de seiche
Squid ink
| Nom latin | Sepia officinalis (ink) |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Côtes méditerranéennes |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Iodé · Salin · Umami · Riche |
| Prix courant | 60–120 €/kg |
Ce que c’est
L’écran de fumée du céphalopode, devenu le pigment le plus théâtral de la cuisine. Venise le glisse dans le risotto nero, la Catalogne dans l’arròs negre — des plats qui arrivent noirs comme une nuit sans lune et qui ont, contre toute apparence, un goût de mer douce et de riz sucré.
En cuisine
Une cuillerée suffit pour toute une poêlée de riz ; ajoutez-la avec le bouillon, pas à la fin, pour que le salin cuise et s’assagisse.
S’accorde avec
Riz Ail Crevette Huile d’olive
Même espèce
Entre aussi avec
Charbon végétal activé Calamar
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