Sel fumé

Smoked sea salt

Ce que c’est

Il est fumé à froid, jamais chauffé : les cristaux passent une journée ou plus au-dessus d’un bois qui couve, à une température qui ne les fait ni fondre ni sécher, et prennent la fumée comme un arôme et non comme un enrobage. La couleur trahit le bois — l’aulne donne un or pâle, le chêne et le hêtre un brun plus profond.

En cuisine

Son arôme est volatil : il se met à table ou hors du feu ; fondu dans un braisé, il disparaît et vous avez payé du sel ordinaire. Une pincée sur des œufs, du beurre ou une pomme de terre à l’eau est là où il parle le plus fort.

S’accorde avec

Œuf Beurre Pomme de terre Coquille Saint-Jacques Porc Chocolat noir Tomate Crème

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Bicarbonate de sodium Fleur de sel de Guérande Sel rose de l’Himalaya Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Kansui

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