Pâte de crevette fermentée (belacan)

Fermented shrimp paste (belacan)

Ce que c’est

Le belacan se fait avec l’Acetes, une crevette d’à peine un centimètre, salée, laissée se défaire au soleil puis pressée en blocs qui fermentent des semaines : l’odeur, ce sont des protéines que l’on démonte. Un bon bloc se coupe comme un fromage ferme ; celui qui s’effrite a séché trop vite et ne donnera que du sel.

En cuisine

Torréfiez-le avant tout emploi : une tranche fine, deux minutes de chaque côté à la poêle sèche, jusqu’à ce que la cuisine devienne irrespirable et qu’il casse net. Un morceau gros comme un pois assaisonne une pâte de curry pour quatre ; cru et non dosé, il écrase tout le reste.

S’accorde avec

Piment Ail Échalote Citron vert Citronnelle Pâte de tamarin

Même espèce

Crevettes fermentées (saeujeot)

Entre aussi avec

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