Shio-koji

Nom latin	Aspergillus oryzae (salted)
Famille	Condiments & ferments
Origine	Nord du Japon
Saison	Toute l’année
Goût	Salé · Umami · Sucré · Doux
Prix courant	15–30 €/kg

Ce que c’est

Du koji de riz, du sel et de l’eau mixés et laissés une semaine à température ambiante donnent une bouillie dont les enzymes travaillent des deux côtés : la protéase coupe les protéines en acides aminés libres, l’amylase transforme l’amidon en sucre. Vieille ruse de conservation du nord du Japon, elle est devenue une habitude nationale autour de 2011.

En cuisine

Dix pour cent du poids de ce que vous marinez : trente minutes pour un filet de poisson, quatre à vingt-quatre heures pour une volaille. Raclez-le avant toute cuisson, sinon les sucres brûlent, et ne laissez pas un poisson toute la nuit : la protéase continue et la chair devient molle.

S’accorde avec

Poulet Cabillaud Concombre Navet Porc Saumon Œuf

Même espèce

Koji d'orge (mugi-kōji) Koji noir (kuro-kōji) Koji de riz Spores de koji

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