Sauce soja claire chinoise (sheng chou)

Chinese light soy sauce (sheng chou)

Ce que c’est

Les caractères disent « tirée crue » : c’est le liquide prélevé en surface de la masse en fermentation, et non pressé puis foncé ensuite ; le tout premier soutirage, le tou chou, est embouteillé à part et classé sur sa teneur en azote. Plus salée et plus fluide que la sauce foncée qu’elle côtoie, elle ne contient aucun caramel — elle assaisonne sans colorer.

En cuisine

La claire pour le sel, la foncée pour la couleur, et jamais l’une pour l’autre : une cuillère de foncée à la place de la claire laisse un plat noir et fade. Au wok, versez-la sur la paroi brûlante plutôt que sur les aliments, pour qu’elle grésille une seconde avant de retomber.

S’accorde avec

Gingembre Cébette Vin de Shaoxing Huile de sésame grillé Sauce soja noire (lao chou) Poivre blanc Ail Sucre candi chinois

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Œufs de crevette séchés (xiazi)

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