Vinaigre noir du Shanxi ✦

Shanxi aged vinegar

Ce que c’est

Après fermentation sur sorgho, orge et pois, la drêche solide est fumée plusieurs jours en jarres closes : c'est de là que viennent la couleur et l'amertume grillée, non d'un caramel ajouté. Le vinaigre jeune vieillit ensuite dehors selon une règle de deux saisons : s'évaporer au soleil d'été, se laisser retirer sa glace en hiver. Ce qui reste s'épaissit et s'aiguise chaque année.

En cuisine

Plus sec et bien plus piquant que le Chinkiang : si vous le substituez dans un braisé shanghaien, ajoutez une pincée de sucre candi, sinon le plat paraîtra maigre. Sur les raviolis et les nouilles froides, servez-le pur, avec seulement de l'ail émincé.

S’accorde avec

Ail Gingembre Sauce soja Huile pimentée croustillante (chili crisp) Porc Concombre

Même espèce

Sorgho Sirop de sorgho

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