Sambal oelek
Sambal oelek
| Nom latin | Capsicum annuum |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Java, Indonésie |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Piquant · Frais · Salé · Acidulé |
| Prix courant | 8–15 €/kg |
Ce que c’est
Le nom, c’est l’outil : ulek désigne le geste d’écrasement dans un mortier de pierre plat, et l’orthographe néerlandaise oelek a traversé la colonie intacte. L’Indonésie compte des centaines de sambals nommés ; celui-ci se définit par ce qu’il n’a pas — ni ail, ni sucre, ni fermentation, ni cuisson.
En cuisine
Une cuillerée à café remplace un piment frais partout, et contrairement à la sriracha elle n’apporte aucun sucre à rattraper. Incorporez-le hors du feu : frit, il perd le mordant cru qui justifie sa présence.
S’accorde avec
Ail Échalote Citron vert Nuoc-mâm Sucre de palme Pâte de crevette fermentée (belacan) Cacahuète Œuf
Même espèce
Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron
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