Salpêtre
Saltpetre
| Nom latin | Kalii nitras |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Gisements de sel gemme et anciennes nitrières |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Doux |
| Prix courant | 20–40 €/kg |
Ce que c’est
Le salpêtre a fonctionné des siècles durant comme une impureté et non comme un ajout : le sel gemme qui rougissait la viande et la gardait plus longtemps portait du nitrate de potassium. Il n’a aucun pouvoir salant propre — des bactéries doivent réduire le nitrate en nitrite sur plusieurs semaines, ce qui convient aux jambons secs longs et au bacon du Wiltshire et le rend inutile sur toute salaison rapide.
En cuisine
Il ne remplace pas le sel nitrité gramme pour gramme : le nitrite agit immédiatement, et l’échange dans une salaison courte laisse la viande sans protection contre Clostridium botulinum. Pesez au centigramme, suivez à la lettre une dose de recette établie, et n’estimez jamais à l’œil.
S’accorde avec
Porc Sel Poivre noir Ail Baie de genièvre Bœuf
Même espèce
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