Câpres au sel

Salt-packed capers

Ce que c’est

Le mordant de la câpre ne vient pas du sel : le bouton fermé contient de la glucocapparine, que l’enzyme de la plante transforme en essence de moutarde dès qu’on le froisse. Le sel sec affine les boutons une vingtaine de jours par fermentation lactique, la réaction de la choucroute, tandis que le vinaigre arrête net cette chimie et lui substitue son propre goût.

En cuisine

Rincez, puis faites dessaler quinze minutes à l’eau froide et goûtez ; les gros calibres demandent parfois une heure, avec un changement d’eau. Essorez-les bien avant de les jeter dans l’huile chaude, sinon l’eau résiduelle fait crépiter la poêle et délaye la sauce.

S’accorde avec

Anchois Citron Huile d’olive Persil Beurre Tomate Thon Aile de raie

Même espèce

Câprons (câpres à queue) Feuilles de câprier Câpres

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