Sauce soja saishikomi (double brassage)

Saishikomi shoyu

Ce que c’est

À la place de la saumure, la seconde fermentation se fait sur de la sauce soja finie : deux fois la matière première, deux fois le temps, et un liquide assez sombre et épais pour évoquer la mélasse. Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi, la produit depuis des générations sous le nom de kanro shoyu, « rosée douce ».

En cuisine

Gardez-la pour la table et les finitions : la chaleur emporte précisément l’arôme qui la justifie. Elle n’est pas plus salée qu’une shoyu ordinaire mais bien plus concentrée — versez-en moitié moins, et réfrigérez la bouteille une fois ouverte.

S’accorde avec

Thon Daurade royale Riz Wasabi Coquille Saint-Jacques Œuf Tofu soyeux

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

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