Saikyo miso (miso blanc de Kyoto)
Saikyo miso
| Nom latin | Glycine max (fermented) |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Kyoto |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Umami · Doux · Crémeux |
| Prix courant | 18–30 €/kg |
Ce que c’est
Le miso blanc de Kyoto fermente des semaines et non des années, avec environ deux fois plus de koji de riz que de soja et quelque cinq pour cent de sel, contre douze pour un miso rouge. Saikyo est proprement le nom d’une maison de Kyoto plutôt qu’une catégorie : ce qu’elle vend est un shiro miso, assez doux pour finir une crème de dessert.
En cuisine
Pour un saikyo-yaki, détendez-le au saké et au mirin, couchez-y le poisson un à trois jours, puis essuyez-le entièrement avant de griller : laissé en place, ses sucres passent du blond au noir en quelques secondes.
S’accorde avec
Bar Coquille Saint-Jacques Mirin (hon-mirin) Saké junmai Navet Mitsuba (persil japonais)
Même espèce
Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)
Entre aussi avec
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous