Sauce soja blanche (shiro) ✦

Shiro shoyu

Ce que c’est

Le shiro shoyu inverse la recette — environ neuf parts de blé pour une de soja — et fermente des mois plutôt que des années, autour de Hekinan, dans l’Aichi. Il en sort couleur paille, et c’est tout l’intérêt : il assaisonne un bouillon clair ou un chawanmushi sans le teinter.

En cuisine

Il est aussi salé que n’importe quelle shoyu : dosez-le comme telle. Ce qu’il ne sait pas faire, c’est durer — ajoutez-le en fin de cuisson, gardez la bouteille au froid et finissez-la en deux mois, car il brunit et s’éteint vite une fois ouverte.

S’accorde avec

Œuf Coquille Saint-Jacques Congre-brochet (hamo) Kombu Mirin (hon-mirin) Tofu soyeux Noix de ginkgo (ginnan)

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Blé amidonnier Farine complète Farine T45

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