Shutō ✦

Shutō (fermented bonito viscera)

Ce que c’est

Le nom veut dire « voleur de saké » : le sel y est si insistant qu’une coupe disparaît à côté, et Kochi le vend sous ce nom depuis deux siècles. Ce sont l’estomac et les boyaux de bonite, très salés et laissés se défaire des mois durant, jusqu’à devenir sombres, collants et plus proches d’un assaisonnement que d’un mets.

En cuisine

Traitez-le comme un sel qui a un avis : une demi-cuillère fondue dans du beurre assaisonne une assiette entière de pâtes ou une poêlée de coques. Si un morceau est trop violent à croquer, hachez-le avec de la cive et une goutte d’huile de sésame.

S’accorde avec

Saké junmai Beurre Concombre Riz Poireau japonais Huile de sésame grillé Sauce soja koikuchi

Même espèce

Bonite à ventre rayé Honkarebushi (katsuobushi affiné à la moisissure) Katsuobushi (bonite séchée)

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