Féra (corégone)

Whitefish (féra)

Ce que c’est

La vraie féra du Léman, Coregonus fera, a été vue pour la dernière fois vers 1920 : elle a disparu, emportée par la surpêche et par l’eutrophisation du lac. Tout ce qui se vend aujourd’hui sous ce nom descend de corégones réintroduits depuis Neuchâtel et le lac de Constance — le nom a survécu au poisson qu’il désignait.

En cuisine

Le filet est maigre et mince, sans marge d’erreur : trois minutes côté peau dans un beurre mousseux, une minute sur l’autre face, c’est fini. Farinez-la au moment de la poser dans la poêle, jamais avant : la farine qui attend sur cette peau humide tourne à la colle.

S’accorde avec

Beurre Citron Amande Persil Crème Ciboulette

Même espèce

Œufs de corégone (Kalix löjrom)

De saison en même temps

Brousse du Rove Chayotte Concombre Noix fraîche Ombre commun Flétan

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