Germon (thon blanc)

Albacore

Ce que c’est

Son nom latin signifie « longue aile » : les pectorales dépassent vers l’arrière la nageoire anale, plus loin que chez tout autre thon, et ce seul repère l’empêche d’être confondu avec le rouge. Les bateaux basques le pêchent encore à la canne, un poisson à la fois, et les conserves qu’on en tire se vendent sous le nom de bonito del norte — qui n’est pas une bonite.

En cuisine

La longe passe de crue à sèche entre deux tours de poêle : trente secondes par face sur un feu vif et un cœur froid, ou rien. Dans un marmitako, il entre hors du feu, quand les pommes de terre sont déjà cuites.

S’accorde avec

Piquillo Tomate Piment d’Espelette Pomme de terre Huile d’olive Oignon Ail Laurier

Même espèce

Maguro-bushi (thon séché) Mojama (thon séché) Poutargue de thon Thon Ventrèche de thon rouge (toro) Ventrèche de thon blanc

De saison en même temps

Alose Barbue Omble chevalier Cabillaud Congre Écrevisse

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