Congre japonais (anago) ✦

Saltwater conger (anago)

Ce que c’est

Les cuisiniers d’Edo travaillaient ce que la baie de Tokyo leur donnait, et l’anago fait partie des quelques poissons sur lesquels le style s’est construit — mijoté et non grillé, car il a une fraction du gras de l’unagi d’eau douce. Le glaçage sombre passé au pinceau à la fin, le tsume, n’est que ce bouillon réduit avec les arêtes.

En cuisine

Échaudez l’anguille et raclez le mucus blanc au dos du couteau, faute de quoi le bouillon devient amer. Mijotez peau vers le haut dans saké, mirin, soja et sucre à 85 °C pendant vingt minutes : une vraie ébullition la défait en filaments.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Saké junmai Sucre blanc Poivre sansho Wasabi Riz Sel

Même espèce

Congre

Entre aussi avec

Akazu (vinaigre rouge japonais)

De saison en même temps

Calamar Miel d’acacia Asperge Tomate noire de Crimée Barbue Brocciu

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