Mérou

Grouper

Ce que c’est

Tout mérou brun naît femelle et ne devient mâle que vers quatorze ans et quatre-vingts centimètres : pêcher les plus gros revient donc à retirer les mâles d’un tombant entier. La France applique depuis 1993 un moratoire sur sa chasse sous-marine en Méditerranée.

En cuisine

Demandez la tête et l’arête : l’os de mérou est si riche en gélatine qu’un fumet de deux heures prend en gelée ferme à froid. C’est la base d’un braisé qui n’a besoin ni de crème ni de farine.

S’accorde avec

Tomate Huile d’olive Safran Fenouil Ail Pomme de terre Thym Laurier

Entre aussi avec

Duo jiao

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