Honkarebushi (katsuobushi affiné à la moisissure)

Honkarebushi

Ce que c’est

Après fumage, la longe est raclée puis volontairement ensemencée d’Aspergillus glaucus, enfermée en cave et ressortie au soleil, cycle après cycle, quatre à six mois durant. Deux cycles donnent le karebushi, trois ou plus le honkarebushi : à ce stade la moisissure a mangé le gras restant et le bloc sonne comme du bois.

En cuisine

Rasez-le finement et n’infusez qu’une fois, hors ébullition, vers 80 °C pendant une minute, puis retirez les copeaux : presser le linge ou laisser bouillir ramène l’amertume que la moisissure a mis six mois à ôter.

S’accorde avec

Kombu Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Saké junmai Daïkon Tofu soyeux Cébette Shiitaké

Même espèce

Bonite à ventre rayé Katsuobushi (bonite séchée) Shutō

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