Esturgeon

Sturgeon

Ce que c’est

L’esturgeon n’a pas un seul os : une charpente de cartilage et une notocorde qui le traverse d’un bout à l’autre, que les cuisiniers russes séchaient en ruban translucide — la vésiga — pour la glisser dans le koulibiac. La chair fut le trophée bien avant les œufs : fumée en gros pavés et enfermée dans des tourtes pendant des siècles.

En cuisine

Traitez-le comme du veau, pas comme du poisson : 55–58 °C à cœur, puis un repos ; au-delà, il sèche durement. Colorez-le au beurre en pavés épais, puis finissez à couvert, hors du feu vif.

S’accorde avec

Crème fraîche Aneth Raifort Pomme de terre Beurre Citron Betterave

Même espèce

Caviar Caviar baeri Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya)

Entre aussi avec

Caviar sévruga

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous