Ventrèche de thon blanc ◆

Ventresca

Ce que c’est

Le bonito del norte est un germon pris un poisson à la fois, à la canne et à la ligne, au large de la côte cantabrique entre juin et octobre, puis levé, cuit et mis en bocal à la main. La ventrèche ne représente qu’une petite part de chaque poisson : c’est pourquoi un bocal coûte plusieurs fois celui du filet du même thon.

En cuisine

Ne l’égouttez jamais et ne la mettez pas au froid : l’huile d’olive y fige en cire et emporte la texture avec elle. Sortez les filets entiers à la fourchette et assaisonnez-les de leur propre huile — tout ce que vous feriez à du thon en boîte, ne le faites pas.

S’accorde avec

Huile d’olive Piquillo Tomate Oignon Haricots blancs Persil Citron Olive gordal

Même espèce

Germon (thon blanc) Maguro-bushi (thon séché) Mojama (thon séché) Poutargue de thon Thon Ventrèche de thon rouge (toro)

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