Vessie natatoire séchée ✦ ◆

Fish maw

Ce que c’est

Le même organe, traité autrement, donne l'ichtyocolle, cette gélatine de poisson qui clarifie bière et vin depuis des siècles. Classée par espèce et par épaisseur, la vessie de premier choix atteint des prix qui ont fait dériver le commerce : c'est la demande de vessies de totoaba qui pousse le marsouin vaquita vers l'extinction dans le golfe de Californie.

En cuisine

Blanchissez la version frite à l'eau avec gingembre et shaoxing pour la dégraisser, puis faites-la tremper jusqu'à ce qu'elle rebondisse. Ne l'ajoutez au braisé que dans les vingt dernières minutes : au-delà, elle fond dans le liquide et l'épaissit.

S’accorde avec

Poulet Gingembre Vin de Shaoxing Tourteau Shiitaké séché (donko) Conpoy (Saint-Jacques séchées) Cébette

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