Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel

Bouchot mussel, Bay of Mont-Saint-Michel

Ce que c’est

L’appellation s’écrit en chiffres : une coquille d’au moins 4 cm, un taux de chair d’au moins 120 selon l’indice de Lawrence, et plus de 4 % de glucides dans la chair cuite — le glycogène qui fait cette douceur que le cahier des charges dit dominante. Les pieux se dressent dans l’estran au sud d’une ligne tirée du clocher de Carolles à la pointe de la Chaîne, là où le plus grand marnage de France les nourrit deux fois par jour. Protégées dans toute l’Europe depuis mai 2011, quand l’AOP a remplacé l’AOC française.

En cuisine

Le cahier des charges exclut sable et crabes : rien à faire dégorger. Rincez-les, et n’ôtez le byssus qu’au moment de cuire, car la moule ne survit guère sans lui. Cinq minutes à couvert, dans une cocotte à peine mouillée : elles cuisent dans leur propre eau.

S’accorde avec

Échalote Persil Crème Beurre Ail Pomme de terre Poireau

Même espèce

Moule

De saison en même temps

Oursin bafun Ormeau Awabi (ormeau du Japon) Palourde Bouquet (crevette rose) Corail de homard

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