Squille (crevette-mante) ✦

Mantis shrimp

Ce que c’est

Ce n’est ni une crevette ni une langouste mais un stomatopode, un ordre séparé des autres crustacés depuis des centaines de millions d’années, qui a gardé une patte-harpon repliable inconnue des crevettes. Deux faux yeux sombres marquent la queue : c’est à cela qu’on repère la squille dans une caisse adriatique.

En cuisine

Passez les ciseaux le long des deux bords de la queue : la plaque ventrale se soulève d’un seul tenant, pattes comprises. Trois minutes à la vapeur, pas davantage, et achetez-la dans la journée du débarquement — sa chair s’affaisse et tourne à l’ammoniaque plus vite que tout le reste de l’étal.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Ail Persil Polenta bramata Vinaigre de vin blanc Tomate Fenouil

De saison en même temps

Palourde Hokkigai (mactre) Couteau Pince de crabe de pierre Ormeau Crevette nordique (amaebi)

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