Kuchiko ✦ ◆

Kuchiko (dried sea cucumber ovaries)

Ce que c’est

Séchés à plat sur des claies, les ovaires s’ouvrent en éventail triangulaire que les pêcheurs de Noto ont baptisé bachiko, du nom du plectre de shamisen. Il faut les ovaires de dizaines de bêtes pour bâtir une seule feuille, d’où la vente au gramme et la saison strictement hivernale.

En cuisine

Passez-le quelques secondes au-dessus d’une flamme, jusqu’à ce qu’il embaume et devienne un peu translucide, puis déchirez-le plutôt que de le couper. Un saké chaud versé sur un morceau grillé donne le kuchiko-zake, et la boisson vaut autant que l’ingrédient.

S’accorde avec

Saké junmai Riz Nori Yuzu Kombu Daïkon

Même espèce

Holothurie séchée (concombre de mer) Konowata

De saison en même temps

Kazunoko (œufs de hareng) Mékabu Moule Huître Ormeau Huître plate (belon)

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous