Bicarbonate de sodium

Sodium bicarbonate

Ce que c’est

Avant qu’il ne soit bon marché, on levait les gâteaux à la perlasse, une potasse tirée des cendres de bois qu’Amelia Simmons imprime dès 1796 ; le procédé Solvay a rendu le bicarbonate moins cher que la cendre dans les années 1860. Employé sans acide il ne lève pas, il alcalinise — et c’est là que se trouve l’essentiel de son travail de cuisine.

En cuisine

Un quart de cuillère à café pour 500 g d’oignons émincés réduit de plus de moitié le temps jusqu’au caramel, la réaction de Maillard allant plus vite à pH élevé ; ils s’affaissent et deviennent glissants, il faut ensuite chasser l’eau. La même pincée dans l’eau de trempage des pois chiches dissout les peaux — au-delà, tout prend un goût de savon.

S’accorde avec

Pois chiches Fève sèche Oignon Lait ribot Cacao en poudre non alcalinisé Miel Kansui Farine T55

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Fleur de sel de Guérande Sel rose de l’Himalaya Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Kansui Sel casher

Entre aussi avec

Golden syrup Crosse de fougère-aigle (warabi) Crème de tartre

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