Blanc d’œuf en poudre

Egg white powder (albumin)

Ce que c’est

Avant séchage, le blanc est désucré — une levure ou une enzyme consomme le peu de glucose qu’il contient — faute de quoi la poudre brunit et tourne en quelques semaines de stockage. Les blancs secs sont ensuite pasteurisés dans leur emballage clos, plusieurs jours vers 54 °C, un traitement qu’un blanc liquide ne supporterait pas sans coaguler.

En cuisine

Pour renforcer une meringue, ajoutez 1 à 2 % du poids du sucre directement au sucre sec plutôt que de le reconstituer : la mousse raidit et cesse de rendre son eau, sans changer la recette. Pour remplacer des blancs, comptez 1 cuillère à café rase de poudre et 2 cuillères à soupe d’eau par blanc, et laissez reposer dix minutes avant de monter, sinon l’hydratation reste partielle.

S’accorde avec

Sucre blanc Sucre glace Citron Vanille Amande Crème de tartre Framboise

Même espèce

Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq Crête de coq

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