Carraghénane iota

Iota carrageenan

Ce que c’est

L’iota répond au calcium et non au potassium, et son gel est élastique là où celui du kappa est cassant : coupez-le, il fléchit ; brisez-le au fouet, il se recolle dans le bol. C’est aussi la fraction qui ne pleure pas — un gel iota garde son eau quand un gel kappa finit par la rendre.

En cuisine

Pour un gel fluide, prenez-le en plaque à 0,4 % puis mixez-le froid : il se cisaille en crème versable qui nappe encore la cuillère. Il supporte la congélation, ce que ne font ni la gélatine ni le kappa : c’est donc lui pour un glaçage préparé à l’avance.

S’accorde avec

Crème Beurre Huile d’olive Citron Chlorure de calcium Sucre blanc Gomme xanthane

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