Carraghénane lambda ✦

Lambda carrageenan

Ce que c’est

Le lambda est la fraction qui ne prend jamais : sa molécule n’a pas le coude qu’il faut pour se refermer en hélice, et elle ne peut donc qu’épaissir. C’est l’intruse et l’utile — elle se dissout à froid et donne du corps à la crème sans la figer, ce qui tient le cacao en suspension dans une bouteille de lait chocolaté.

En cuisine

Elle s’hydrate à froid : fouettez-la dans la crème sortie du réfrigérateur, de 0,1 à 0,3 % du poids. Au-delà, la texture devient baveuse plutôt que riche — c’est un donneur de corps, pas un gélifiant, et aucune dose ne lui fera tenir une forme.

S’accorde avec

Crème Cacao en poudre alcalinisé Sucre blanc Yaourt Mascarpone Café Vanille

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