Chaux alimentaire ✦

Culinary lime (cal)

Ce que c’est

Nixtamal vient du nahuatl nextli, la cendre, et tamalli, la pâte : le maïs cuit à l’eau de chaux perd son enveloppe et libère sa niacine liée — d’où l’absence de pellagre chez les peuples américains du maïs, et sa présence dans l’Europe du XIXᵉ siècle, qui avait pris la céréale sans la technique. L’alcali réorganise aussi les protéines du grain, sans quoi la pâte ne tiendrait pas.

En cuisine

10 g de chaux par kilo de maïs sec, portés à frémissement puis laissés à tremper la nuit hors du feu. Trop dosée, la masa devient glissante, jaune et savonneuse ; rincez jusqu’à ce que l’eau ressorte claire avant de moudre.

S’accorde avec

Maïs Masa harina (farine de maïs nixtamalisée) Maïs nixtamalisé (hominy) Maïs bleu Épazote Sel

Même espèce

Sulfate de calcium

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