Carraghénane kappa

Kappa carrageenan

Ce que c’est

Le mot vient de Carraigín, sur la côte de Waterford, où l’on ramassait le lichen pour le faire bouillir en blanc-manger bien avant que quiconque en isole les fractions. Le kappa est la fraction cassante : le potassium le fait prendre, et il s’accroche si bien à la caséine du lait qu’un dixième de la dose nécessaire dans l’eau suffit à épaissir la crème.

En cuisine

Dispersez-le dans le liquide froid, puis montez au-dessus de 80 °C, sinon il ne s’hydrate jamais ; il prend à la redescente, vers 40 °C. Comptez 0,8 % du poids pour un gel tranchable, attendez-vous à un peu d’exsudat au bout d’une nuit, et une pointe de chlorure de potassium le raffermira encore.

S’accorde avec

Crème Lait de coco Vanille Sucre blanc Cacao en poudre non alcalinisé Agar-agar (kanten)

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