Citrate de sodium

Sodium citrate

Ce que c’est

Deux fromagers de Thoune ont breveté le procédé en 1911, fondant de l’emmental avec des sels de citrate pour qu’il traverse un océan sans se déphaser : le fromage fondu commence là. Il agit en accaparant le calcium, ce qui explique aussi la poche de sang dosée au même sel — privé de calcium, le sang ne coagule plus.

En cuisine

Pour une sauce au fromage qui ne tranche jamais, pesez-le à 4 % environ du liquide — 11 g pour 265 ml d’eau, de bière ou de vin — portez à frémissement, puis faites fondre le fromage râpé poignée par poignée. C’est aussi le remède d’une purée trop acide pour l’alginate : une pincée remonte le pH au-dessus de 3,6 et les sphères prennent.

S’accorde avec

Cheddar Gruyère Comté Emmental suisse (Emmentaler AOP) Moutarde Vinaigre de vin blanc Pomme de terre

Entre aussi avec

Gomme gellane basse acyle

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