Crème de tartre
Cream of tartar
| Nom latin | Kalii hydrogenotartras |
|---|---|
| Famille | Texturants |
| Origine | Fûts de vin |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acide · Acidulé · Doux |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
Le bitartrate de potassium se racle sur la paroi des fûts, où il cristallise hors du vin en une croûte dure, rose ou grise, que le métier appelle tartre brut. C’est le seul produit du placard à pâtisserie qui commence sa vie en dépôt de cuve.
En cuisine
Un huitième de cuillère à café par blanc d’œuf, ajouté quand les blancs moussent et jamais avant : la meringue tient la nuit sans rendre d’eau. Un quart de cuillère pour 200 g de sucre cuit invertit assez de sirop pour empêcher les cristaux de monter sur la paroi.
S’accorde avec
Œuf Sucre blanc Sucre glace Sirop de glucose Bicarbonate de sodium Citron Vanille
Même espèce
Entre aussi avec
Acide tartrique Blanc d’œuf en poudre Cacao en poudre non alcalinisé
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