Gélatine de poisson

Fish gelatine

Ce que c’est

Les poissons d’eaux froides fabriquent un collagène qui doit rester souple à la température de la mer : il contient bien moins de proline que celui du porc, et la gélatine tirée de leurs peaux fond et prend plusieurs degrés plus bas. C’est aussi la plus ancienne forme de l’ingrédient sous un autre nom : l’ichtyocolle, tirée des vessies natatoires d’esturgeon, collait les bières et les vins bien avant l’existence des feuilles.

En cuisine

Comptez un cinquième à un quart de plus qu’en gélatine en feuilles, et gardez le dessert au froid — une qualité eaux froides s’affaisse à température ambiante là où une feuille de porc tient. Ce point de fusion bas est aussi sa vertu : une gelée bâtie sur elle libère son goût dès l’entrée en bouche.

S’accorde avec

Yuzu Citron Framboise Crème Sucre blanc Fleur de sureau Fruit de la passion

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous